Tiga hari yang dihabiskan melintasi kota, dari Desa Budaya Gamcheon yang berwarna-warni di selatan hingga Taman Blueline Haeundae, di mana “kapsul langit” berwarna permen yang menawan membawa pengunjung dalam perjalanan santai di sepanjang garis pantai, dibumbui dengan penggoda identitas budaya dan kuliner Busan.
“Orang-orang Busan sangat peduli dengan tradisi dan warisan kami,” kata Lee Do-yeon (yang menggunakan nama panggilan Dony), pemandu wisata kelahiran Busan kami.
Dia bercanda tentang perbedaan yang dirasakan antara Seoul dan Busanians. “Orang-orang Busan tidak ‘baik’, tetapi mereka baik. Orang-orang Seoul ‘baik’, tetapi tidak baik,” dia tertawa, membahas stereotip penduduk Busan yang berduri dan kasar di luar tetapi lembut di dalam.
Dia juga memberi kita sejarah pot wilayah tersebut, menyoroti fakta bahwa kampung halamannya adalah satu-satunya kota besar Korea yang tidak tersentuh selama perang Korea, dan bahwa daerah-daerah yang sekarang berkembang seperti Desa Budaya Gamcheon lahir dari krisis pengungsi yang dihasilkan.
Makanan menceritakan kisah kesulitan yang dialami penduduknya.
Ketika pengungsi Korea Utara mendarat di Busan, mereka membawa serta pengetahuan tentang cara membuat mie dingin kenyal (naengmyeon) tetapi menciptakan hidangan hibrida baru dengan mengganti tepung kentang tradisional dengan tepung terigu, yang lebih mudah tersedia berkat pasokan yang didistribusikan oleh Angkatan Darat AS.
Hidangan yang dihasilkan disebut milmyeon – mil yang berarti gandum, dan myeon untuk mie – dan secara luas dikreditkan ke restoran Naeho Naengmyeon Busan, yang dinamai desa tepi laut Korea Utara tempat pemiliknya melarikan diri.
Dwaeji gukbap, sup tulang babi dan nasi, adalah hidangan lain yang muncul setelah perang; beberapa cerita asal menunjuk ke arah pengungsi yang banyak akal yang mencari tulang babi yang dibuang dari pangkalan militer AS dan merebusnya untuk kaldu putih susu yang enak dan hanya dibumbui.
Beberapa dekade kemudian, hidangan sederhana ini dihargai dan dirayakan oleh Michelin – meskipun hanya di bagian Bib Gourmand panduan, disediakan untuk tempat-tempat yang menyajikan makanan bernilai baik.
Satu-satunya restoran Busan yang dianugerahi bintang Michelin dalam panduan perdana kota – Palate, Fiotto dan Mori – tidak menyajikan masakan tradisional Korea, meskipun ketiganya sangat fokus pada penggunaan bahan-bahan musiman lokal.
Palate, di sebuah bangunan mencolok yang menghadap Yonghoman Bay Wharf dan Jembatan Gwangan kota, menawarkan rasa seperti apa masa depan masakan Busan.
Di sini, chef sekaligus pemilik Kim Jae-hoon, 37, menjaga hidangan dan menunya tetap minimalis sambil menyoroti bahan-bahan lokal melalui keahlian memasak Prancis.
Camilan yang terlihat seperti gorengan adonan goreng Spanyol buñuelo diisi dengan krim hati ayam yang kaya rasa dengan bubuk jamur fermentasi. Lobak dan tart bawang memainkan manisnya kedua bahan, yang dipertinggi dengan puff pastry kasar yang ringan dan renyah.
Agnolotti jamur dalam kaldu porcini bening yang dibumbui dengan shiitake dan minyak truffle berbicara banyak, seperti halnya bebek Kim yang berumur tiga minggu merokok di atas kayu apel dan dimasak di atas arang.
“Saya sedikit gugup sebelum [pengumuman Michelin Guide],” kata Kim. “Semua orang terus berkata, ‘kamu akan mendapatkannya’.” Ketika restorannya diumumkan, koki mengatakan dia “hanya terkejut”.
Dia mengakui bahwa, dibandingkan dengan Seoul, Busan masih tumbuh “sedikit demi sedikit”.
“Ini benar-benar berbeda,” katanya. “Tapi ada begitu banyak koki bagus di Busan dan restoran bagus yang akan datang. Saya harap semua orang akan datang mengunjungi rumah saya.”
Restoran untuk dicoba di Busan
Yulling
Dengan pencahayaan dramatis dan pemandangan utama Pantai Haeundae, restoran pilihan Bib Gourmand yang bergaya ini berspesialisasi dalam daging sapi Korea Hanwoo kelas atas.
2F, 28 Dalmaji-gil 62 beon-gil, Haeundae-gu, Busan, 48098, Korea Selatan
Langit-langit
Menu mencicipi Prancis Chef Kim Jae-hoon mencontohkan semangat merayakan bahan-bahan musiman terbaik.
3F, 66-30 Bunpo-ro, Nam-gu, Busan, 48576, Korea Selatan
Naeho Naengmyeon
Terletak di sebuah gang, spesialis milmyeon ini telah dibuka sejak tahun 1953 dan dijalankan oleh generasi kelima dari keluarga You, yang melarikan diri dari Korea Utara ke Busan selama perang Korea.
13-1 Uambeonyeong-ro 26beon-gil, Nam-gu, Busan, Korea Selatan
F1963
Bekas pabrik kawat yang berubah menjadi ruang budaya, tempat luas ini menampilkan Galeri Kukje, Kopi Terarosa, Toko Buku Bekas Yes24, dan sejumlah restoran dan bar, serta ruang desain Hyundai Motor Studio yang mengesankan.
20 Gurak-ro, 123 Beyon-gil, Suyeong-gu, Busan, 48212, Korea Selatan